Starinska srpska jela i pića

SAVJETI
cover

​Pileće meso od grudi blago se osoli i dobro utrlja medom. Odstoji dva sata da se rashladi. Uvalja se u pšenično brašno i prži na masti dok ne dobije zlatnožutu boju. U posudu gdje se meso pržilo sipaju se bijelo vino, bijeli luk i malo majčine dušice. Tim sosom meso se prelije i potom služi.

Ovaj recept datira iz 1196. godine. Tačnije, te godine je ovo jelo služeno na dvoru Stefana Prvovenčanog, a vjeruje se da je recept mnogo stariji. To je jedno od najstarijih poznatih jela koja su služena na dvorovima Nemanjića.

Za vrijeme vladavine Nemanjića, a vjerovatno i prije njih, kulinarstvo u Srbiji je bilo rame uz rame sa evropskim, a u nekim segmentima i ispred mnogih evropskih država.

Na dvoru i u kućama bogate vlastele jelo se kako i dolikuje tom staležu. Na trpezi je bilo obilje divljači, ribe, svih vrsta mesa, naročito ovčijeg, pernate živine, suvog mesa i slanine. Jelo je imalo izuzetnu važnost na dvoru.

U to vrijeme sa primorja su se na dvor donosile morska riba, hobotnice, usoljena ikra. Nemanjići su odredili da se riba donosi iz Zete, iz Bara se na dvor dopremalo maslinovo ulje, a morska so iz Dubrovnika, Kotora i sa Bojane. Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali svoje solane u Albaniji i Grčkoj. Kasnije, so je nabavljana iz Ugarske i Vlaške. Veliko skladište soli bilo je i u Bovanu kod Aleksinca. Pored uobičajenih začina, majčine dušice, hajdučke trave i metvice, sa primorja su stizali šafran, cimet, mirođija i karanfilić.

Kuvanje u buragu

I način pripremanja hrane bio je je specifičan. Kuvalo se, recimo, u buragu. Burag (želudac preživara) se očisti i u njega se stavi sitno isjeckano meso i povrće i to se nalije vodom. Sve vrijeme, koliko god burag bio izložen vatri, nije mogao da progori.

1876. za vrijeme rata sa Turskom dobrovoljci na Drini kuvali su hranu u buragu. O tome svjedoči naš etnolog Sima Trojanović (1862-1935):

„Kad lepo očiste i operu burag od kakvog preživara, naslažu u njega parčeta mesa, slezinu, jetru i ostalo, pa pošto preko tih delova naliju malo vode dodaju bibera, paprike, luka i posole. Zatim zavežu burag i zapreću u vruć pepeo. Kada voda usahne u buragu na tri četvrtine znači da je gotovo i da se može jesti“, kaže Trojanović.

Zanimljivo je da je ovaj način kuvanja poznat kao „skitski“. Skiti su bili nomadski ratnički narod indoevropskog porekla, srodni našim precima Antima. O njihovom načinu kuvanja pisao je istoričar Herodot:

"Pošto je skitska zemlja vrlo oskudna u drvima, to su se oni ovako dovili da kuvaju meso. Prvo ogule kožu sa životinje, zatim odvoje kosti od mesa i ostave kožu ako im je kotao pri ruci. Ako pak nemaju kotla, oni sve meso slože u burag žrtvene životinje, naspu vode i nalože ispod njega vatru od kostiju iste životinje. kosti gore vrlo lepo i sve meso može da stane. I tako na ovaj način može krupna i sitna stoka sama od sebe da se skuva".

Hajduci kod nas kuvali su na potuno isti način, takođe koristeći kosti životinje koju spremaju.

Kuvalo se i tako što se u varivo ili mlijeko stavljalo užareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se očuvao taj način spremanja jela.

Pečenje

Postojalo je mnogo načina za pečenje mesa jedan od zanimljivijih je i ovaj:

pečenje se pripremalo tako što bi zaklana životinja, sa kožom i runom, bila oblepljena ilovačom (pernate životinje blatom) i poslije stavljana u užareni pepeo i tako se pekla. Kada bi se razbio oklop, koža je išla sa njim, a meso ostajalo čisto i bilo je nevjerovatno ukusno. I danas se, ponegdje, na taj način peku jagnjetina ili jaretina.

Evo još dva recepta zapisana u 13. i 14. vijeku za koje se, takođe, vjeruje da su mnogo stariji:

Biftek na žaru

Od junećeg bifteka iseku se osrednji komadići i potope u rasol od kupusa da odstoje dan i noć. Izvade se, osuše i utrljaju bijelim lukom i maslinovim uljem. Tako marinirano meso se peče na žaru. Za to vrijeme, izmiješaju se crno vino, med, pečurke i kupine. Sos se pšeničnim brašnom poveže do srednje gustine i time se prelije isprženo meso. Ovaj recept je iz 1290. godine.

Punjene šljive na žaru

Suve šljive potope se u vodu da omekšaju, izvade se, ocijede i osuše. Kada im se odstrane koštice, na njihovo mjesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se obmota tanjim šnitama slanine i peče na žaru. Ovo jelo obično se služilo na komadićima pšeničnog ili ražanog, zapečenog hleba. Recept je iz 1393. godine.

Piće

Uz bogatu trpezu, izbor pića nije bio baš veliki. Medovina je nekada bila najvažnije piće, a prije primanja hrišćanstva važila je i kao obredno piće ne samo Srba i Slovena nego svih indoevropskih naroda. Poslije tu ulogu preuzima vino, a medovina tone u zaborav. Vinogradarstvo i vinarstvo su nekada bili veoma razvijeni. Zanimljivo je da je Stefan Prvovenčani standardizovao proizvodnju vina donevši povelju kojom se zabranjuje dodavanje vode u vino. Dolaskom Turaka, uz vino, popularno piće postaje i rakija. Medovina se dosta koristila negdje do kraja 15. vijeka. U nekim izolovanim, planinskim, krajevima medovina se pravi, po starom receptu, i dan danas. Domaće pivo bilo je u istočnoj Srbiji poznato kao „alovina“ i pravljeno je do kraja 19. vijeka.

Recept za medovinu (savremen)

U stakleni balon staviti 1kg čistog livadskog meda (što tamnijeg) i 4 do 4.5 litara vode. Sipati 2-3 grama vinskog kvasca razmućenog u mlakoj vodi sa malo meda. Sve to dobro izmiješati i ostaviti da prenoći. U toku noći počeće vrenje. Ujutru procijediti piće kroz gazu i presuti u drugi stakleni balon da ne ostane talog. Ostaviti otvoren na sobnoj temperaturi dok medovina ne počne da rezi. U zavisnosti od doba godine i temperature to može biti period od 7 do 14 dana.

Poslije toga medovinu prebaciti u hladniju i polumračnu ili mračnu prostoriju. Balone ni tada ne zatvarati jer vrenje još uvijek traje. Tiho vrenje može da traje oko 3 nedjelje. U toku vrenja procijediti medovinu još nekoliko puta kako bi se uklonio talog. Poslije toga zatvoriti staklene balone i ostaviti da odstoje najmanje 3 mjeseca u hladnijoj i potpuno mračnoj prostoriji. Što medovina duže stoji biće bolja. Ovako spremljena medovina može da ima do 14% alkohola.

 

Izvor: Nezavisne

KOMENTARI

chat

IZDVOJENE VIJESTI

VIC DANA

joke

Dobio Mujo posao prodavaca u jednoj prodavnici mještovite robe i prvi dan ga pita kupac. - "Mujo, imaš li eksera osmice?" Mujo kratko odgovori NE i kupac ode. Gazda to posmatrao i kaže Muji. - "Mujo, nemoj tako. Trebao si reći imamo sedmicu, mala je to razlika skoro isto, da ne gubimo kupca." Drugi dan ulazi žena i pita Muju jel imaju toalet papira? - "Ne, gospođo", odgovara Mujo: "ali imamo šmirgl papir to vam je skoro pa isto."

SUDOKU

sudoku

Postoji greska

Čestitamo, uspješno ste rijesili sudoku!

1 2 3 4 5
6 7 8 9 x

VRIJEME

weather
BANJA LUKA VRIJEME